Guancia di manzo brasata al chianti riserva

Ingredienti per procedere alla preparazione della ricetta per 8 persone

Come preparare la guancia di manzo brasata al chianti riserva

Prendete le cipolle e le carote e tagliatele a cubetti, prendete la carne e dopo averla lavata mettetela in un contenitore con il vino rosso, carote, cipolle e aglio.

Coprite e riponete in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente preparate un brodo di carne che servirà a allungare il fondo di cottura.

Scolate quindi la carne, asciugatela bene e cospargetela di sale grosso.

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In una casseruola capiente mettete circa 30gr di olio extra vergine di oliva e fate rosolare le verdure.

Nel frattempo in una padella fate rosolare bene a fiamma vivace le guancie in modo da sigillare la carne e appena pronte aggiungetele alle verdure togliendo l’aglio.

Guancia di manzo brasata al chianti riserva

Fate insaporire brevemente e aggiungete il vino rosso, marsala, aceto balsamico, zucchero, rosmarino e tutte le spezie.

Fate cuocere senza coprire la pentola per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo parte del vino dovrebbe essere evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere il brodo caldo.

Coprire e far cuocere per circa 3 ore.

Quando la carne sarà pronta toglietela dalla casseruola insieme al rosmarino e a tutte le spezie e con un minipimer frullate il fondo di cottura.

Rimettetelo sul fuoco per circa 20 minuti a ritirare.

Il consiglio dello Chef Giovanni Fiorentini

Accompagnate la guancia con un purè di patate aromatizzato alla salvia

Zuppa frantoiana ricetta Toscana originale

La ricetta della zuppa alla frantoiana è deliziosa, cremosa e ricca di verdure e fagioli. Zuppa calda e avvolgente con verdure invernali, abbondante olio extra vergine di oliva e tante fette di pane tostato.

La zuppa frantoiana è una ricetta tipica della tradizione culinaria toscana, è composta da zucca, cavolo nero, patate, fagioli misti, carote, barbabietole, porri e sedano.

È questa combinazione di ingredienti che la rende molto gustosa. Ci vuole pazienza e lenta cottura per prepararla. L’ingrediente principale della zuppa Frantoiana è il cavolo nero.

Le zuppe sono un grande classico della cucina toscana di ogni stagione. Cibo “povero” o cibo raffinato, sono un perfetto esempio di cibo anti-spreco, che valorizza i prodotti di stagione e utilizza in modo creativo prodotti conservati come fagioli e cipolle.

La zuppa Frantoiana è una zuppa di origine antichissima, che veniva prepara nel periodo in cui i frantoi erano a lavoro. Principe di questo piatto e ingrediente indispensabile l’olio appena spremuto, ricco, profumato e leggermente piccante.

Ingredienti per procedere alla preparazione della ricetta della Zuppa Frantoiana Toscana per 10 persone

Come preparare la zuppa frantoiana toscana

La sera prima mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua con salvia e aglio. La mattina seguente cuocerli per circa un’ora, tagliare grossolanamente le cipolle i porri e le costole di sedano.

In una pentola capiente mettere olio extra vergine di oliva e soffriggere le verdure con un mazzo di salvia e un peperoncino. Mondare e tagliare a dadini le carote, le zucchine e le patate e aggiungerle al soffritto. Dopo pochi minuti, aggiungere i cavoli e la bietola precedentemente lavati e tagliati a listarelle.

Zuppa Frantoiana

Mettere il concentrato di pomodoro, lasciar stufare per alcuni minuti e aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli borlotti che avremo frullato frullati (alcuni lasciarli interi).

Se è necessario aggiungere altra acqua, la zuppa deve risultare assai liquida. Condire con sale e pepe e aggiungere due dadi. Cuocere per circa un’ora.

Se volete preparare la farinata a metà cottura aggiungere la farina di mais e mescolare fino a cottura ultimata. Servire con olio nuovo e pepe macinato. Risultato garantito dallo Chef Giovanni Fiorentini!

Pappardelle di farina di castagne al ragù rustico

Una delle ricette a me più care e che propongo e servo ai miei clienti molto spesso in Autunno, appunto le Pappardelle di farina di castagne fatte a mano al ragù rustico.

Primo piatto gustoso con ingredienti di stagione pieno di sapori e profumi che sentiamo tutti i giorni nella nostra Toscana.

Ingredienti per procedere alla preparazione della ricetta per 4 persone

Per (le pappardelle di castagne) la pasta fatta a mano:

Una volta preparto accuratamente tutti gli ingredienti per la preparazione delle pappardelle di farina di castagne al ragù rustico procediamo alla preparazione della pasta fatta a mano e del ragù.

Come preparare le pappardelle di farina di castagne al ragù rustico

Per preparare la pasta (le pappardelle di castagne) utilizziamo della farina di castagne della Garfagnana, della farina 00, uova, poca acqua se serve e un pizzico di sale.

Iniziamo quindi col fare una fontana su una tavola di legno con le due farine precedentemente setacciate.

In un recipiente rompiamo le uova, le sbattiamo, aggiungiamo un pizzico di sale e le mettiamo al centro delle farine.

Con una forchetta cominciamo a mescolare la farina alle uova facendo attenzione a non farle uscire dal cerchio.

Quando è tutto ben amalgamato lavoriamo l’impasto con le mani fino a ottenere una palla perfettamente liscia.

Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per un ora circa.

Passiamo ora alla preparazione del ragù rustico.

Battiamo finemente una cipolla rossa e la mettiamo in una casseruola con olio extra vergine di oliva, il peperoncino e l’aglio intero e lasciamo soffriggere dolcemente.

Appena raggiunto un colore ramato aggiungiamo la pancetta precedentemente tagliata a listarelle e la facciamo rosolare bene.

Mettiamo ora le salsicce spellate e sfatte con le mani facciamo rosolare e sfumiamo il tutto con il vino bianco.

Lo chef consiglia di prestare sempre molta attenzione alla cottura del ragù rustico, assaggiare spesso è la soluzione più indicata

Una volta evaporata la parte alcolica abbassiamo la fiamma, aggiungiamo i pelati, i funghi porcini secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida e tritati al coltello, alloro, la cannella e il liquido di ammollo dei funghi.

Aggiustiamo di sale e pepe e facciamo cuocere per una mezz’ora circa.

Torniamo ad occuparci delle pasta fatta a mano per le pappardelle di castagne

Nel frattempo aiutandoci con il mattarello stendiamo la pasta, la passiamo varie volte nell’impastatrice fino a raggiungere lo spessore desiderato e la tagliamo ottenendo le pappardelle.

La pasta fatta a mano con la farina di castagne regala un sapore inconfondibile al palato e si sposa con il ragù rustico perfettamente.

La fase finale della ricetta pappardelle di farina di castagne al ragù rustico

Accendiamo i fuochi della cucina, posizioniamo una pentola grande quanto basta e  mettiamo a bollire l’acqua, la saliamo e portiamo in ebollizione pochi minuti prima di servire a tavola versiamo le nostra pasta fresca e la facciamo cuocere per circa tre minuti dopodichè scoliamo la pasta e la versiamo nella casseruola amalgamando bene con il sugo in modo che la pappardella assorba la salsa regalandoci ad ogni boccone tutto il sapore del ragù rustico che abbiamo preparato.

Servire le pappardelle di farina di castagne al ragù rustico con una spolverata di pecorino romano.