Pappardelle di farina di castagne al ragù rustico

Una delle ricette a me più care e che propongo e servo ai miei clienti molto spesso in Autunno, appunto le Pappardelle di farina di castagne fatte a mano al ragù rustico.

Primo piatto gustoso con ingredienti di stagione pieno di sapori e profumi che sentiamo tutti i giorni nella nostra Toscana.

Ingredienti per procedere alla preparazione della ricetta per 4 persone

Per (le pappardelle di castagne) la pasta fatta a mano:

Per la pasta fatta a mano: Per il ragù rustico:
  • 250 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di castagne
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • Poca acqua se serve
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1 spicchi d’aglio
  • 1/2 Peperoncino
  • 1 foglia di alloro
  • 1 stecca di cannella
  • 3 salsicce
  • 3 fette di pancetta stesa
  • 50 gr di pomodori pelati
  • Una manciata di funghi secchi
  • Vino bianco

Una volta preparto accuratamente tutti gli ingredienti per la preparazione delle pappardelle di farina di castagne al ragù rustico procediamo alla preparazione della pasta fatta a mano e del ragù.

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Come preparare le pappardelle di farina di castagne al ragù rustico

Per preparare la pasta (le pappardelle di castagne) utilizziamo della farina di castagne della Garfagnana, della farina 00, uova, poca acqua se serve e un pizzico di sale.

Iniziamo quindi col fare una fontana su una tavola di legno con le due farine precedentemente setacciate.

In un recipiente rompiamo le uova, le sbattiamo, aggiungiamo un pizzico di sale e le mettiamo al centro delle farine.

Con una forchetta cominciamo a mescolare la farina alle uova facendo attenzione a non farle uscire dal cerchio.

Quando è tutto ben amalgamato lavoriamo l’impasto con le mani fino a ottenere una palla perfettamente liscia.

Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per un ora circa.

Passiamo ora alla preparazione del ragù rustico.

Battiamo finemente una cipolla rossa e la mettiamo in una casseruola con olio extra vergine di oliva, il peperoncino e l’aglio intero e lasciamo soffriggere dolcemente.

Appena raggiunto un colore ramato aggiungiamo la pancetta precedentemente tagliata a listarelle e la facciamo rosolare bene.

Mettiamo ora le salsicce spellate e sfatte con le mani facciamo rosolare e sfumiamo il tutto con il vino bianco.

Lo chef consiglia di prestare sempre molta attenzione alla cottura del ragù rustico, assaggiare spesso è la soluzione più indicata

Una volta evaporata la parte alcolica abbassiamo la fiamma, aggiungiamo i pelati, i funghi porcini secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida e tritati al coltello, alloro, la cannella e il liquido di ammollo dei funghi.

Aggiustiamo di sale e pepe e facciamo cuocere per una mezz’ora circa.

Torniamo ad occuparci delle pasta fatta a mano per le pappardelle di castagne

Nel frattempo aiutandoci con il mattarello stendiamo la pasta, la passiamo varie volte nell’impastatrice fino a raggiungere lo spessore desiderato e la tagliamo ottenendo le pappardelle.

La pasta fatta a mano con la farina di castagne regala un sapore inconfondibile al palato e si sposa con il ragù rustico perfettamente.

La fase finale della ricetta pappardelle di farina di castagne al ragù rustico

Accendiamo i fuochi della cucina, posizioniamo una pentola grande quanto basta e  mettiamo a bollire l’acqua, la saliamo e portiamo in ebollizione pochi minuti prima di servire a tavola versiamo le nostra pasta fresca e la facciamo cuocere per circa tre minuti dopodichè scoliamo la pasta e la versiamo nella casseruola amalgamando bene con il sugo in modo che la pappardella assorba la salsa regalandoci ad ogni boccone tutto il sapore del ragù rustico che abbiamo preparato.

Il consiglio dello Chef Giovanni Fiorentini

Servire le pappardelle di farina di castagne al ragù rustico con una spolverata di pecorino romano.

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